Carnets de recettes
La salade de papaye rouge
Papayes rouges (mûre en haut, verte en bas)
Deux
types de papayes poussent à Wallis, la jaune (plus ronde) et la rouge
(oblongue). Et franchement, il n'y a pas photo, pour déguster
mûre en dessert, on choisit la rouge. On consomme la jaune
(au goût de ... citrouille fadoche...) encore verte pour les entrées ou les gratins.
Ingrédients pour 4 personnes :
Une papaye rouge bien mûre et du citron vert.
Comment faire ?
Laver,
éplucher, couper en deux dans la longueur et
épépiner. Couper en dés. Arroser d'un ou deux
jus de citron vert (c'est important, pour relever le goût
léger du fruit) et servir raffraîchi.
On
peut également utiliser la papaye rouge en salade de fruits avec
les deux autres fruits typiques de notre île : l'ananas et la
banane.
Le bami ("à la Wallisienne"...)
Le
bami est une recette typique de la cuisine asiatique (entre
Indonésie et Chine...), qui est devenu un plat traditionnel de
la cuisine wallisienne, Louise et Eloi adorent...
Ingrédients pour 4 personnes :
un
paquet de vermicelles transparents chinois (mais on peut aussi utiliser
des pâtes jaunes ou même du riz cuit (et le plat deviendra
un Key Fan...), 400 gr de chair de poulet (plutôt des cuisses ou
hauts de cuisse, c'est moins sec...), 300 gr de talon de jambon blanc,
une grosse poignée d'haricots verts frais ou surgelés, 2
belles carottes, 1/2 choux chinois, 4 gousses d'ail, huile d'arachide,
branches de coriandre fraîche, sauce soja.
Comment faire ?
Faites
tremper les vermicelles dans de l'eau froide. Faites revenir l'ail
hâché dans de l'huile d'arachide, ajouter les haricots
coupés en morceaux, le choux en lanières de 3 ou 4
centimètres de large, les carottes en bâtonnets et faire
revenir quelques instants. Dans un wok ou une sauteuse, faites revenir
la chair de poulet et le talon de jambon (en gros dés) dans de
l'huile d'arachide, ajouter les légumes, puis les vermicelles
égoutées, arroser avec 1/2 décilitre de sauce soja
par personne (on peut réduire, ici, on adore le "soyo"...),
mettez un couvercle, laissez cuire encore quelques instants à
feu doux en remuant de temps à autres. Parsemer de la coriandre
fraîche hâchée et servir.
Pain au petit épeautre
Ici,
vu le taux d'humidité, les baguettes sont croustillantes pendant
5 minutes, puis se ramollissent, se ramollissent, se ramollissent tout au
long de la journée... Depuis quelques temps, donc, on s'est mis
à faire notre propre pain ( et depuis aussi que Cathy, avant de
partir, nous a offert sa MAP, un outil bien utile dans notre bout du
monde...)... On l'a vraiment apprécié avec le fromage de
chez Tonton François...
Ingrédients pour un pain :
270
ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 350 gr de
farine de blanche de blé (et encore mieux de la mouture
spécial pain), 100 gr de farine de petit épeautre (en
magasin bio), 2 cuillères à café rase de sucre, 2
cuillères à café rase de sel, 8 gr (soit un tout
petit plus que 2 cuillères à café rase) de levure
en grain (du levain bio, c'est mieux, mais à Wallis, c'est
denrée rare...)
Comment faire ?
Avec une
machine à pain, mettre les ingrédients dans l'ordre et
mettre en route le programme pâte (une cuisson au four donne une
cuisson plus croustiillante et c'est plus joli aussi...). Quand
ça sonne, disposer sur une plaque juste farinée, faire
des entailles sur la pâte (ça gonfle mieux) et cuire le
pain légèrement saupoudré de farine dans un four
chaud (on a qu'un four à gaz sans
thermostat...) jusqu'à la cuisson désirée (je
sais c'est vague mais quand c'est bien doré, c'est prêt).
Sans MAP, il faut bien pétrir la pâte pendant un bon 1/4
d'heure, laisser reposer 1/4 d'heure puis repétrir 1/4 d'heure
avant de laisser gonfler dans un endroit tiède et sans courant
d'air (30° environ, c'est notre température ambiante...).
On
peut varier les plaisirs en remplaçant l'épeautre par du
kamut par exemple, en intégrant à la pâte ou en
saupoudrant sur le pain avant cuisson des raisins secs, des noisettes,
des graines de sésame, des graines de pavot, des lardons, des
olives, des abricots secs, des figues... On peut aussi soit former une
seule miche ou des pains de différentes tailles (attention
à ne pas trop travailler la pâte déjà
gonflée...).
Thazard fumé
Le
poisson ne manque pas à Wallis quand on se donne la peine
d'aller le chercher dans la mer. Il n'existe pas de poissonnerie comme
en métropole tout juste un marché approvisionné
par les pêcheurs wallisiens le samedi matin dès l'aube
mais il ne faut pas être en retard, les glaciaires sont vite
dévalisées... Cette recette s'applique aussi
au thon, au barracuda, à la carangue, enfin à tout
ce qui a des branchies et des nageoires en gros...
Ingrédients :
Pour 1kg de filet de poisson : 30 gr de sel fin. Et pis c'est tout !!
Comment faire ?
C'est
assez simple : il suffit de lever les filets, de retirer les
arêtes (un truc : une fois le poisson fileté en
deux, couper en deux chaque filet dans le sens de la longueur entre
le dos et le ventre du poisson, retirer les arêtes le long de
cette incision et normalement, il n'en reste plus ! C'est clair ??!!)
puis de retirer la peau (encore un truc : inciser au niveau de
l'extrémité du poisson côté queue pour
dégager un morceau de peau, la maintenir avec un torchon, cela
glissera moins, et avec un couteau à lame mince et longue,
passer en sciant la lame entre la peau et la chair jusqu'au bout du
filet).
Ensuite,
il faut saler les filets en les frottant puis les laisser au frais en
les retournant au bout de 24h. Bien rincer à l'eau courante
après 48h de salage puis fumer à froid.
Notre
fumoir à froid, c'est simplement un caisson muni d'un tuyau de 4
mètres de long relié à une boîte à
fumée (une boite de conserve trouée suffit). On fait
brûler de la sciure dans cette boîte à fumée
et on prend garde à l'alimenter régulièrement. Le
fumage à froid dure 3 à 4 heures suivant la grosseur des
filets et le goût désiré. Une fois fumés,
les filets seront moins âcres pour être consommés
après une journée au réfrigérateur. La
conservation du poisson fumé est de 4 à 5 jours au frais,
le reste est soigneusement emballé et congelé.
Boeuf au gingembre
C'est un plat plein de souvenirs de Guyane pour Manu surtout et un peu pour moi...
Ingrédients :
500
grammes de boeuf (rumsteak par exemple), une petite racine de
gingembre, un oignon, 2 gousses d'ail, une botte de cives, un bouquet
de coriandre, sauce soja, nuoc nam et piment si cela te dit...
Comment faire ?
Couper
le boeuf en fines et petites tranches, le faire rissoler vivement
quelques secondes (trop cuit c'est sec et inmangeable...). Enlever la
viande puis ajouter les oignons, l'ail et le gingembre finement
ciselés, les faire dorer quelques minutes. Remettre la
viande, de la sauce soja (selon votre goût) et une
"giclée" de nuoc nam. Ajouter une petite tasse d'eau froide dans
laquelle on a au préalable incorporé une cuillère
à café (pas rase) de farine de riz, de manioc ou encore
de la maïzena. Laisser reprendre l'ébullition
quelques secondes le temps de laisser la sauce s'épaissir et
arrêter de suite la cuisson (encore une fois, trop cuites les
lamelles de boeuf sont inbouffables !!).
Servir largement couvert de cive et de coriandre hâchées .
Du
piment peut aussi faire l'affaire lors de la préparation ou
simplement proposé sur table, moi, j'adore mais pas les enfants,
ni Manu.
Accompagner
de riz simplement cuit à l'eau ou mieux à la vapeur (pas
de pilaff, pas de beurre... dans la cuisine asiatique c'est impensable,
un blasphème !!!), mais le mieux, c'est encore du riz gluant
cuit à la vapeur !!!...
Porc au caramel
Encore un souvenir de guyane pour Manu, et aussi un grand classique de la cuisine wallisienne (le Porc au sucre)....
Ingrédients :
500
grammes de porc (de la rouelle par exemple), une petite racine de
gingembre, un oignon, 2 gousses d'ail, une botte de cives, un bouquet
de coriandre, de la sauce soja, du sucre et du piment, c'est selon...
Comment faire ?
Couper
le porc en petits morceaux, le faire bien rissoler. Enlever
la
viande puis ajouter les oignons, l'ail et le gingembre finement
ciselés, les faire dorer quelques minutes. Remettre la
viande et saupoudrer de sucre et cuire jusqu'à
caramélisation des morceaux de porc. Ajouter de la
sauce soja (selon votre goût). Là, soit on le sert comme
cela et c'est pas mal du tout mais moi j'aime bien un peu plus de
sauce, cela me paraît moins sec. Ajouter une
petite tasse d'eau froide dans laquelle on a au préalable
incorporé une
cuillère à café (pas rase) de farine de riz, de
manioc ou encore de la
maïzena. Laisser reprendre l'ébullition quelques
secondes le temps de
laisser la sauce s'épaissir et arrêter de suite la cuisson.
Servir largement couvert de cive et de coriandre hâchées .
Du
piment peut aussi faire l'affaire lors de la préparation ou simplement
proposé sur table, moi, j'adore mais pas les enfants, ni Manu.
Accompagner
de riz simplement cuit à l'eau ou mieux à la vapeur (pas de pilaff, pas
de beurre... dans la cuisine asiatique c'est impensable, un blasphème
!!!), mais le mieux, c'est encore du riz gluant cuit à la vapeur !!!...
Cari de papayes vertes
Un essai réussi...
Ingrédients :
1 papaye
verte en passe de mûrir, l'intérieur prend
légèrement une couleur rose ou jaune et une goût
très légèrement sucré, c'est un peu le
hasard à l'ouverture. Si elle est encore bien verte, ce sera bon
malgré tout... 1 oignons blond, 1 petite courgette (facultatif,
c'est pour la couleur verte de la peau).
Comment faire ?
Blanchir
dans de l'eau bouillante salée, quelques minutes, la papaye
épluchée, épépinée et coupée
en petits cubes de 5 mm. La cuisson doit être al dente, pas trop
croquante mais pas trop cuite non plus. Le bouillon qui reste peut
être bu, il paraît que c'est bon pour la santé,
anti-oxydant et recommandé pour rhumatismes et
lombalgies...
Pendant
ce temps, éplucher l'oignon, l'émincer en petits
dés et le faire blondir dans de l'huile, de tournesol ou d'olive
selon votre envie. Rajouter éventuellement la petite courgette
non épluchée et coupée en dés de 5mm.
Remuer doucement, ajouter une cuillère à café de
curcuma, du sel, un petit morceau de piment (ou plus selon le
goût...). Ajouter les dès de papayes
égouttés quand les courgettes sont presque cuites,
légèrement croquantes. Remuer, couvrir, laisser cuire 5
minutes à feu doux.
C'est prêt et c'est un bon accompagnement pour un poisson à la plancha, du magret de canard...
Purée d'igname au safran
Une idée pour accompagner viandes ou poissons grillés, rôtis, à la plancha...
Ingrédients :
1
belle igname, 3 belles pommes de terre, 10 cl de lait, 10 cl de
crème liquide, une grosse noix de beurre (40 grammes
environ)...
Comment faire ?
Faire
cuire les morceaux de pommes de terre et d'igname,
épluchés et lavés, départ eau froide
salée. Egoutter quand c'est cuit (le couteau ressort tout aussi
facilement qu'il est rentré dans les morceaux de
légumes). Faire bouillir le lait, la crème et le beurre.
Ecraser les morceaux de légumes au presse purée ou au
robot girafe en ajoutant le mélange lait/crème/beurre
jusqu'à consistance d'une purée, pas trop ferme ni trop
liquide (on est pas obligé de tout verser, on s'arête
quand la consistance nous convient...).
Ajouter
le contenu d'une dosette de safran en poudre ou mieux quelques pistils
de safran, rectifier l'assaisonnement en sel.
Sorbets aux fruits du fenua
Banane,
corossol, coco, mandarine, citron, ..., sur la base suivante on peut
faire varier les goûts et les couleurs selon les mélanges...
Ingrédients :
500
ml de jus de fruits , 220 gr de sucre, 250 ml d'eau, (facultatif :
1 cuillère à café de gomme de caroube en poudre...
pour obtenir un mélange plus onctueux et stable)
Comment faire ?
Préparer un sirop en portant à ébullition deux minutes l'eau et le sucre.
Dans
une mixeur, préparer les jus. On peut même mélanger
les fruits... Pour le sorbet coco, on peut remplacer le lait de coco
fait maison par celui en boîte... Le mélange
corossol/mandarine du pays donne un bon résultat... Pour la
banane, il faut liquéfier le mélanger en incorporant 150
ml de jus d'orange ou de citron.
Ajouter le sirop refroidi et éventuellement la poudre de gomme de caroube et mixer.
Faire
prendre le mélange dans une sorbetière. Si on en a pas,
on peut faire congeler progressivement et mixer de temps à autre
avec un robot girafe mais c'est plus fastidieux...
Un
sorbet maison ne contient ni stabilisant, ni conservateur. On ne le
prépare donc pas à l'avance au pire la veille pour
conserver une structure onctueuse et homogène.